Cineva s-ar întreba, ce ar putea fi mai ușor decât să gătești pelmeni? Însă aici, ca și în orice alt lucru, există secrete și noi le vom împărtăși cu plăcere.
Să începem cu un pic de fizică: da, da, nu râdeți, pentru ca pelmenii sau colțunașii să nu fiarbă în exces, trebuie să știi că punctul de fierbere al apei este de 100°C, iar temperatura produselor noastre este de minus 18°C și când le punem în apă clocotită, cu sare, temperatura totală este de aproximativ 80°C.
Mulți oameni cred că pelmenii sau colțunașii trebuie gătiți timp de 10-15 minute după fierbere, iar aceasta este o greșeală. Nu trebuie să uităm că, până când apa ajunge la punctul de fierbere, pelmenii fierb și ei. Din momentul în care pelmenii sau colțunașii „ies la suprafață”, îi mai fierbem timp de 3-5 minute, în funcție de mărimea produsului, nu mai mult.
În acest timp, umplutura reușește să treacă printr-un tratament termic – fiecare tip de produs constă din circa 8-12 grame de umplutură, iar aceasta e suficient pentru ca umplutura să fie bună de consum. În ceea ce privește fierberea aluatului, 3-5 minute înainte de fierbere și 3-5 minute după fierbere sunt suficiente, iar dacă gătim mai mult, aluatul va fierbe în exces, se va umple cu apă, își va pierde forma și gustul, iar drept rezultat vom obține bucăți neapetisante de aluat cu umplutură dispersată. La urma urmei, nu degeaba italienii – gurmanzi recunoscuți– gătesc pastele până la starea „al dente”.
Al doilea secret este legat, și el, de fizică: „Spuneți-mi, ce se va găti mai repede: 100 g de pelmeni în 0,5 l sau în 2 l de apă?”, ne întreba profesorul de fizică. Răspunsul corect e: 2 l. S-ar părea că 0,5 l vor fierbe mai repede, dar asta nu e suficient. Punem pelmenii în apă fiartă și, cu cât mai multă apă clocotită avem, cu atât temperatura apei clocotite se va egala mai repede cu temperatura produsului rece-congelat, ceea ce înseamnă că apa cu pelmeni va fierbe mai repede și ei nu vor fierbe în exces, nu-și vor pierde forma și gustul.
Nu în zadar, în calitate de producător, recomandăm un raport produs/apă de 1:4. Așadar, nu economisiți apa pentru pelmeni sau colțunași! Există un alt avantaj aici: produsul plutește liber în apă, nu se lipește și nu își pierde forma, iar amidonul eliberat din orice tip de aluat în timpul gătirii nu ajunge la concentrația de pastă.
Și acum, vom împărtăși câteva rețete sau, mai bine zis, idei de servire mai diversificată a pelmenilor. În ciuda faptului că pelmenii sunt considerați un fel de mâncare tradițională rusească (deși ei provin, de fapt, din China), aceștia sunt consumați cu plăcere de francezi, germani și italieni.
Iată sfaturile pe care ni le-au dat:
Sfat de la francezi: Francezii nu înțeleg deloc cum se poate adăuga smântână rece și crudă drept sos pentru pelmeni fierbinți! Și voilà – sos pentru pelmeni de inspirație franțuzească :
Încălzim 20-30 g de unt pe o tigaie puțin încinsă. Fără sa așteptăm ca untul să se închidă la culoare, adăugăm puțin pătrunjel sau mărar tocat marunt și câteva cozi de ceapă verde. De fapt, nu contează mult ce verdeață alegem – totul depinde de preferințe. Ideal însă ar fi un amestec de ierburi de Provence. După ce ierburile și-au eliberat aromele și asigurându-ne că untul nu arde, adăugăm 2-3 linguri mari de smântană, preferabil minim 25% de grasime (altfel se pot forma fulgi). Amestecând constant, adăugăm parmezan sau orice brânză sărată și dură, răzuită în prealabil pe o răzătoare fină, și scoatem imediat de pe foc. Acum, servim pelmenii însoțiți de un sos cald și ne bucurăm de gustul rafinat!
Sfat de la italieni: Când prietenii noștri italieni au gustat pelmenii pentru prima dată, au fost surprinși: de ce smântână? Aici e nevoie de salvie! Totul este foarte simplu: adăugăm 2-3 frunze de salvie tocate mărunt, în untul încălzit (vă recomandăm să utilizați cantități de unt generoase) și prăjim 30-40 de secunde, astfel încât untul să fie saturat cu aroma de salvie. Atât. Credeți-ne, smântâna chiar nu este necesară în acest caz.
Rețeta germană ne-a părut neobișnuită la început, dar am fost surprinși să constatăm că este folosită de multă vreme de tinerii noștri gurmanzi în calitate de gustare la bere. Este destul de simplu: pelmenii, în stare congelată, se prăjesc în ulei vegetal. Un fel de mini-plăcinte. Notă: acest lucru trebuie făcut cu atenție, într-un castron mare, pentru că dacă pelmenii congelați ajung în uleiul fierbinte, există riscul de a vă arde cu stropi de ulei. Imediat ce pelmenii sunt adăugați în uleiul încins, se reduce imediat focul, pentru ca pelmenii să aibă timp să se prăjească și în interior. Altfel aluatul va arde, iar umplutura va rămâne crudă.