Казалось бы, что может быть проще, чем сварить пельмени? Но здесь, как и в любом деле, существуют свои секреты, и мы охотно поделимся ими с вами.
Начнем с физики: да-да, не смейтесь: чтобы пельмени или вареники не разварились – нужно знать, что температура кипения воды 100 ℃, а температура наших продуктов – минус 18 ℃, и когда мы добавляем их в кипящую и подсоленную воду, их общая температура оказывается около 80 градусов.
Многие считают, что пельмени и вареники нужно варить 10-15 минут после закипания, и в это главная ошибка. Дело в том, что за то время, пока вода доходит до кипения, пельмени все равно варятся! Именно с момента, когда пельмени или вареники «всплыли», варить их надо от 3 до 5 минут, в зависимости от размера продукта, но не более.
Начинка за это время успевает пройти тепловую обработку, ведь ее в каждом виде изделий от 8 до 12 граммов, и этого вполне достаточно для того, чтобы довести продукт до готовности, а вот что касается тестовой оболочки – здесь мы, бесспорно, в выигрыше. Для теста − 3-5 минут до закипания и 3-5 мин после закипания вполне достаточно, а вот если мы будем варить дольше, тесто разварится, переполнится водой, потеряет форму и вкус, и на выходе мы получим неаппетитный клейстер с вывалившейся начинкой. Ведь не зря же признанные гурманы итальянцы варят пасту до состояния «al dente» − чем мы хуже?
Второй секрет тоже связан с физикой: «Скажите, что быстрее сварится…? 100 граммов пельменей в 0,5 литра воды, или те же пельмени в 2-х литрах воды?» Именно так спрашивал нас, технологов, наш преподаватель физики. Правильный ответ: в 2-х литрах. Казалось бы, 0,5 литра быстрее закипят, а вот и нет! Ведь пельмени мы закладываем в уже закипевшую воду, и чем больше кипящей воды, соответственно, тем быстрее выровняется температура кипящей воды с температурой холодного продукта – а значит и быстрее вода с пельменями закипит, и они не разварятся, не потеряют форму и вкус! Ведь недаром в способе приготовления производитель указывает пропорцию 1:4, так что не экономьте воду! Здесь есть еще одно преимущество: продукт «плавает» в воде свободно, не мнется и не теряет форму и выделяемый при варке из любого теста крахмал не достигает концентрации клейстера.